長久以來，我們一直希望跟尋食材的迴路去到每種物產的故鄉，去見一見那些好吃的故鄉，去會一會那些養出美好食材的土地，更何況有好食材所在的地域，往往也會有同樣美好的山水，跟着食材去旅行難道不是最美好的旅行嗎?而在今年春天，我們終於開始了風物旅的第一程！因着酒香！
（一）在古老的村落裏，偶遇最美的粉色
探訪客家手工米酒的地方在閩西北的一個山城，到達目的地之前，我們順便沿路尋訪了連城等地。在培田的古村落裏，我們偶遇了草木染中極美的一種——桐花染。
草木之花給素布染上了自然的色彩，這是一種不飽和的淺淺的粉，像桐花本身的品格一樣優雅清淡。
培田古村落裏四處老宅林立，幽靜的舊庭院裏草木深邃，隨意某個角落，都像一幅自然的靜物畫。
（二）差一點就錯過了，這絕好的酒配
而在路過芷溪的時候，我們誤打誤撞地進了一家老店，一家六十年的手工豆腐乾作坊。歷經兩代人，傳統的手藝已移交到年輕一輩手中，做豆腐乾的夫妻倆每天凌晨四點就要起牀，在繁複的傳統制作步驟中將一天忙透。成品會印上店標“詒記付幹”的紅印，就像印上一份堅持和自信。
（三）尋酒香，藏於清流
客家人的傳統，體現在許多對舊事物的固守上。但從某種程度上看，固執地堅守，反而保留了許多無法言説的傳統，比如：客家米酒。此行探訪客家手工米酒的地方在閩西北的一個山城，純客家縣，地名聽來很美，叫清流。清流縣擁有不少温泉和冷泉，而酒坊正位於一眼小冷泉眼邊上。酒坊釀製整個過程所用水源便採自冷泉池，而釀酒時所用水則更為講究，選用當地最好的山泉水。
（四）釀酒，這事可太麻煩了!
酒坊的主人兼釀酒師傅姓黃，至今仍在用最傳統的方式釀造米酒，冬去春來，年復一年。在我們到達前，黃師傅已經完成了第一步的“浸米”。
釀酒用的糯米需在頭天晚上用冷泉水浸泡一夜，讓糯米吸飽水分。泡好的糯米裝進竹筐裏，用冷泉水淋透，不斷地搖晃竹筐，直到濾出的水乾淨了為止，實際上是一個淘米的過程。
接着是傳統大灶、柴火、木飯甑，將淋乾淨的糯米裝進木飯甑，猛火足足燒滿一個小時！
而蒸好的糯米是閃着光的姿態，米粒漲得飽滿，油潤亮澤。
黃師傅把糯米飯捏了一團送到嘴邊：蒸得好的糯米飯，是釀一罈好酒的基底。這時候，如果你是客家人的孩子，一定會有“在媽媽釀酒時吃糯米飯糰”的童年回憶。
整桶糯米飯倒扣，攤開，瞬間熱氣暈散，用大片薄紗布裹起浸入山泉水，再待其冷卻到30度。那麼如何判斷温度降到30度？黃師傅的手心即是測温計，一輩子對着酒，他對此熟悉到幾乎能聽見糯米的呼吸。
冷卻至三十度時，撒酒麴粉拌勻，便可落缸。落缸，然後是等待。等待在這個罈子裏的祕密被激活，糯米發酵，酒缸呼吸。
在經過糖化發酵和低温發酵之後，次年的清明前便可取出新酒：將竹簍插入酒缸中，靜置一天後開始慢慢的舀酒，酒舀出後再靜置一天，將上層酒液虹吸出來、去除沉澱，此過程重複至少三遍之後，米酒將徹底清透。
與江南別處的米酒不同之處在於，客家米酒多了一個“炙烤”的過程：將製作出來的酒娘裝進小甕中，草皮封好，埋入燃有闇火的火堆中“炙”上數個小時。這樣，可使酒質更加醇厚清香，還可祛除酒的濕氣，使米酒的保存時間更長。之後，這些新酒會被分裝入老壇，進入酒窖或山洞，開始漫長的陳釀過程。
最終，在古老的罈子裏，糯米完成了與時間的對話。開壇的那一刻，釀酒師傅總是第一個嘗酒的人，這個動作包含某種儀式感：得先過了釀酒人這一關才可進入其他人的酒杯，每一罈酒都必須先品後出，這是釀酒人對酒的負責。
鮮釀清冽甘甜，在當年即可享飲，陳釀則必須封存五年以上，沒有餘地。釀酒人尤推薦陳釀，那是愛酒之人才懂的時間的沉香。而陳釀的罈子，封存數年不動，在微生物的作用下，通常菌絲密佈壇身。“時光的印記在那裏”，他們説。
（五）山澗的清泉水，高地的糯米田
釀酒的原料，除了米和水之外，無他，剩下的唯仰仗祖輩留傳下來的手藝和釀酒師傅經年累月的經驗積累。我們在酒坊度過了看手工釀酒的一天之後，決定第二天再去看一眼那山泉水和那糯米生長的稻田。
次日是陰天，我們一早往山上走，走到半道時開始有雨飄落，正值春夏之交，幾場不大的山雨交替下來，浸潤了清濕的空氣和路邊破筍成竹的葉子，等回程下到山下時再回頭，已雲遮歸途，後來得知，這個隱世的小村莊喚作“步雲村”，聯想當時眼前的景象，倒也實至名歸。
走到一處田地時，一股清流從田埂旁的草木間淌出，水質清透，純淨無雜，舀起一瓢即飲，冷冽甘甜，釀酒所用的山泉水就是它。
而釀酒用的高山稻叫荊糯，只生長在海拔八百米的黑土地裏，高海拔和晝夜温差讓糯米的澱粉沉澱充足，使得此地所產米酒分外地甜。可惜我們到訪時未到季節，只見到了生長糯米的梯田，還是一片土地的模樣。
去時正值春季，未到糯稻生長的季節，就在這梯田上，秋天時這裏將收穫飽滿的金黃
（六）這是一次探尋，也是一次回訪
過去的一年裏，我們評測過許許多多的食材，後來我們想着該一一去拜訪那些食材的故鄉，所以有了這樣一次探尋風物的旅程，也是一次對風物食材店鋪的回訪。
這是我們年度評測過最好喝的米酒，也是中古家宴上最受歡迎的米酒。為此我們啟程，去到了它的故鄉。
在客家米酒的故鄉，我們看到了手工米酒的傳統釀造再現，看到了一罈米酒背後的清泉和生長糯米的土地，看到了古老的酒缸在山洞裏呼吸......我們想，追尋食材的迴路是對的，唯有誠實的食物才會留存着記憶中的味道。
