配料: 蠶豆、辣椒等 ·操作: 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成爲瓣粒。 脫殼方法： 1.溼法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態爲度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性;此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。 2.幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後曬乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。