春天一到，又是個新的製茶季了。現在還記得第一次喝的巖茶是鐵羅漢，微帶厚鹹的味道，單隻一入口，瞬間就有一縷溫熱直接進入胃裏的熨帖，電光火石間有一種狂喜，好像找到了一直在找的故舊。（文：老古/攝影：張潔廉/編輯：王思幾)
春天一到，又是個新的製茶季了。現在還記得第一次喝的巖茶是鐵羅漢。當時喝茶仍然以鐵觀音爲主，因爲製作工藝由傳統的發酵工藝改成空調製茶，脾胃常常不接受這樣的綠觀音茶。當時只是覺得鐵觀音不好喝了，對原因不甚瞭解。在那個下午，我在一個開茶館十多年的大姐那裏初次喝到鐵羅漢，先不說它獨特的花木混和的香氣、微帶厚鹹的味道，單隻一入口，瞬間就有一縷溫熱直接進入胃裏的熨帖，電光火石間有一種狂喜，好像找到了一直在找的故舊。
我初次偶遇巖茶的時候算起來該是喝巖茶的黃金時期吧，瞭解和喝的人都不大多，價格也不算高，因而市場也沒有那麼蕪雜。後來又接二連三地因緣湊泊遇到了水金龜、大紅袍、白雞冠，巖茶裏最常見到的品種應該是水仙、肉桂，我喝到這兩種茶反倒是更以後的事情了。直到今天，我還覺得很多巖茶是微帶鹹意的，那種鹹就像喝茶的回甘，幽幽地在身體裏泛出來的感覺。看有些資料說，巖茶的微帶鹹味是透過碳焙出來，凝聚在茶表面的茶鹼和一些礦物質。
焙火是巖茶非常關鍵的精製工藝，5月份毛茶製作完，大約從6月份開始，製茶師傅會根據茶的狀況和要製作的品質開始焙火，有時候，很稀有的品種要反覆的幾道焙火工藝，一直到7、8月份才結束。武夷山對於正巖的茶，最好是用炭焙，焙後虯曲的幹茶表面看起來似乎微帶白霜。炭在焙火時釋放遠紅外線，茶的一些物質在焙火的過程中會發生對人體有益的轉化。
剛剛焙好的茶是不適合馬上飲用的，所以有褪火一說。清代周工亮的《閩茶曲》裏的“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫進脣，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”就是對此情景的描述。在武夷山只是乾燥了的毛茶尚未焙過火，按照審評的方法試茶，我一天喝下來也會脣乾舌燥，何況是每次幾個到十幾個小時一遍遍地嘗試焙完的茶。喝巖茶最好是隔年，而巖茶也是耐得住經年陳放的。當年要喝大約最早也要等到寒風微起的初冬時節。在京城凜冽的冬季，每每感到目澀鼻塞有感冒跡象的時候，我習慣給自己泡杯濃濃的巖茶喝下去，大汗淋漓之後，往往傷風的症狀就杳無蹤跡了。
初涉巖茶的時候，覺得巖茶的味道太神奇複雜。武夷山有這樣的說法，只一個水仙和肉桂，即便很有經驗的製茶師傅，如果不讓他看到泡茶後的葉底，單純喝茶湯，往往也不能很有把握地判斷是哪種茶。喝巖茶雖然看起來複雜，也可以很簡單，最簡單的方法就是靠用心品味這泡茶的韻味而不必管它叫什麼名字——好喝纔是硬道理。
有朋友曾問我，不明白爲什麼豔麗濃香的叫肉桂，反倒是輕柔萬千的叫水仙。水仙和肉桂是武夷山岩茶最大衆的茶品，產量大、滋味豐富。不同的山場上的肉桂和水仙是會有非常不同性格。肉桂也稱爲玉桂，原因是茶帶有桂皮的香氣和辛辣感，活躍和跌宕的滋味是肉桂的特徵，所以對肉桂的感受是兩極的，愛的人非常喜愛，不喜歡的人很難接受它強烈的個性。武夷山肉桂非常有名的產區在牛欄坑和馬頭巖，其實在其它的正巖區也會有非常不錯的肉桂。07年的一次喝到劉官寨的肉桂，感覺像剛烘焙出來的咖啡的暖香，喝起來滑厚醇和。肉桂茶性很容易讓人覺得很暖，冬天喝是個好選擇。
水仙的名字據說是由原產地的祝仙洞而得名，祝仙在閩北方言裏的諧音就是水仙。水仙茶韻味會平和很多。如果說肉桂喝起來香氣滋味高高低低在口腔裏有活躍的跳動，那麼，水仙如同綿長的布匹，有肌理和圖案，不單調，但是很悠長。水仙雖然在武夷山很多的山場種植，但每個區域的水仙又都有不同的氣質。還記得喝過一次三仰峯的老樅水仙，那種滋味並不濃烈，但是清朗剔透，如同溪流映照着晨曦，讓人久久不能忘卻。
早些時候，如果有朋友問我喜歡的巖茶，排在前面的肯定是鐵羅漢和水仙，但自武夷山訪茶之後，我感覺武夷巖茶是一個飽滿而性格多變的整體了，很難說單獨的哪一種是最愛，無論是四大名樅，還是水仙肉桂，抑或是奇種裏更繁多的小品種，如玉麒麟、金鑰匙、雀舌、老君眉、不見天、金邊蘭……，環肥燕瘦各盡曲妙，都是讓人心動的。