醬菜
- 目錄
- 1、醬菜簡介
- 2、醬菜的做法
- 3、醬菜的營養價值
- 4、醬菜的價格
1醬菜簡介
說起醬菜，不少人口水直流，據悉，它是以新鮮的蔬菜，經食鹽醃漬成鹹菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將鹹菜坯中的多餘鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低。
然後再用不同的醬(黃醬、甜麪醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到鹹菜坯中，成爲味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易儲存的醬菜。
莫氏醬菜，被列爲宮廷貢品。其採用傳統工藝，天然曬醬而成， 成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品，對人體具有的保健功能，老少皆宜。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品!
100年來，莫氏醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，並出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省旅遊局命名爲“河南優質品牌產品”並獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美莫氏醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，莫氏醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。
2醬菜的做法
作爲鹹味的醬以及其他各類鹹味食品，毫無疑問都離不開必須有的鹹味調料——鹽。人的日常飲食和生命維繫離不開鹽(其他動物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養)，醬類食品的發明，顯然是基於這種生活需求和生命依存需要的結果。它是規律的必然，是早早晚晚必然會出現在人類生活中的。
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮豔，營養豐富。人稱“三不沾”菜(即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以紅薯爲主料，成品形似泥狀，始產於杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。製法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以淨白布包之軋壓成泥，作爲備用、然後把白糖拼命倒至炒鍋內化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化爲一體，呈現柿紅色爲止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮豔，甜爽可口，營養豐富。據食品衛生部門測定，每斤(500克)紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿蔔素30克，維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等症也有良好療效，經常食用，可使人長壽。因此，品嚐者對它無不交口稱讚。
紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現，也是我國食品製作技術的發揮和創造。
3醬菜的營養價值
醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜餚。昆明民間有句老話：“姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的鹹菜是味藥”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。
醬菜中姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷，吃點醃姜、甜蒜能生津開胃、促進食慾、調理病體。
雲南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點。一是形美，醃製成熟後的鹹菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形後要求美觀大方;二是香溢，醬菜經過加工後，散發着特有的香氣，有鹹香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等;三是色豔，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結果，給人鮮豔、鮮美誘人的感覺;四是味醇，醬菜入口時，所嚐到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當，構成了醬菜的鹹醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口;五是鹹鮮，透過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經糖、醋的綜合分解產生的穀氨酸，具有鹹菜的鮮味。
4醬菜的價格
大慈閣以“市閣凌霄”之美譽成爲保定象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說。大慈閣自古爲佛教聖地，現爲全國重點文物保護單位。
大慈閣醬菜選料精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須符合質量、規格等要求，保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這等原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。
清順治四年，正黃旗武官王錫袞受封於保定腰山定居，並開始興建腰山王氏莊園，此時，何伯策的後裔憑着高超的廚藝也已成爲王氏莊園伙房的大師傅。隨着腰山王氏莊園的興建，王錫袞帶領族人開始經商，同時，並特意設醬園醃製醬菜售賣。王氏族人創辦的“和”字商號遍佈全國，他們把自己醃製的醬菜同其他貨物一併透過“和”字號行銷各地。由於王錫袞爲人寬厚又深諳商道，“和”字號的生意如日中天。
清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到當時在棉花種植、生產、紡織和加工市場佔有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣燥熱，在用膳時乾隆皇帝食慾不振，這時王氏族人將自己醃製的醬菜呈上，乾隆皇帝食後甚喜，並對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加讚賞，遂欽點王氏莊園的醬菜作爲宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時，特將該醬菜作爲素齋贈與僧衆。
新中國成立後，爲能讓更多的人品嚐到有着老輩子口味的大慈閣醬菜的傳人本着尊重歷史纔會對未來負責的態度親自主理祕方，並在太行山下種植了數百畝綠色良田，不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質，而且還在醃製過程中一直採用傳統工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。