豬油是一種飽和高階脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油熱天易變壞，煉油時可放幾粒茴香，盛油時放一片蘿蔔或幾顆黃豆，油中加一點白糖、食鹽或豆油，可久存無怪味。豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可久存而不變質。
豬油的選購技巧
合格豬油的顏色是乳白色的,比較細膩，顏色看起來比較均勻一致。劣質豬油比較黃，很不均勻，有一些顆粒。
氣味
合格豬油有一種豬油的香味，劣質豬油聞上去有一種奇怪的味道。
凝固
合格足有的凝固點一般在32攝氏度到49攝氏度之間。而劣質豬油的凝固點比較低。