全蛋海綿蛋糕
- 目錄
- 1、全蛋海綿蛋糕簡介
- 2、全蛋海綿蛋糕的做法
- 3、全蛋海綿蛋糕的營養價值
- 4、全蛋海綿蛋糕的價格
1全蛋海綿蛋糕簡介
海綿蛋糕是一種很常見的蛋糕，它的內部組織充滿細小孔隙很像多孔海綿，由此得名。 這種蛋糕完全靠打發後充滿空氣的蛋來支撐蛋糕體，通常有全蛋和分蛋打發兩種做法。傳統的海綿蛋糕只有雞蛋麪粉和糖這三種原料，吃起來口感緊實略幹，這些年一直在被改良着，由1：1：1生出各種變化，2：1：1據說是比較常用的量，還加入其它的原料比如少量的油脂等，透過改變讓這蛋糕吃起來潤一些，不至於過份幹噎。
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麪粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因爲其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱爲泡沫蛋糕，國內稱爲清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白透過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麪粉原料附着在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
2全蛋海綿蛋糕的做法
原料
麪粉60克、雞蛋2個、白糖50克、油20ml、牛奶15ml。
做法
1、雞蛋2個放在碗中打散;
2、攪拌至有小泡;
3、繼續攪拌至蛋液增高;
4、顏色淡黃，表面氣泡變小;
5、蛋糊顏色變白，基本上沒有什麼氣泡;
6、加入牛奶，然後再加入油攪拌好;
7、倒入過篩好的麪粉;
8、攪拌好即可;
9、倒入6寸模具中，烤箱150度預熱中層，30分鐘左右。
3全蛋海綿蛋糕的營養價值
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麪粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因爲新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麪粉多選擇低筋粉，其粉質要細，麪筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，爲形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進行處理，取部分麪粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麪粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麪粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低麪糰的筋性。製作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者爲佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麪粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麪粉的比例爲 1：1：1，另一種爲雞蛋與糖、麪粉的比例爲2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
4全蛋海綿蛋糕的價格
海綿蛋糕營養價值豐富，製作簡單受到很多朋友的喜愛。
攪拌法
白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和
糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂爲止;另一臺攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麪粉拌和均勻，製成麪糊。在操作的過程中，爲了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麪粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麪粉(或用慢速攪拌麪粉)，拌勻即可。
乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱爲蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麪粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麪粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。