談起食物養生，大家可能認爲“清湯淡水”纔是養生的奧義。作爲資深吃貨的臺灣美食家蛋蛋，卻認爲如何運用秋季當季的食材，做出的美味菜餚纔是屬於更多人的養生菜。(造型：Iris 攝影：圍觀工作室 撰文：杜冰子)
蛋蛋原名董孟浩，是微博美食紅人“蛋蛋IN北京”的正主兒。蛋蛋出生在臺灣，從小跟爺爺奶奶住在眷村。眷村是臺灣外省人聚居的村子，蛋蛋小時候串門的時候就可以吃到中國各地的地道家常菜。爺爺從小在北京的衚衕里長大，燒的一手好京味菜;媽媽是客家人，熟識客家美食;嬸嬸是四川人，辣菜做的爐火純青;哥哥是西餐大廚，著有超過五十本指導做菜的食譜。在這樣一個家庭里耳濡目染，蛋蛋從小就知道要尊重食物並被教導就餐禮儀，也造就蛋蛋對美食的敏銳和無法割捨的熱愛。
而談到養生美食，蛋蛋則覺得這是一個吃貨與生俱來的本能，“愛吃的人都會吃得講究，研究多了，就會自然而然注意所謂養生之道。”不過，蛋蛋從來不認爲養生菜就等於素菜或者藥膳，那樣的清湯寡水實在對不起“吃貨”這個頭銜。用當季新鮮食材，把養生菜做出紅燒肉的味道纔是蛋蛋的追求。
PART1 養脾潤肺四神湯
“飯前喝湯，勝似藥方。”吃飯前喝幾口湯，給消化道加點潤滑劑。蛋蛋做的第一道秋季養生菜名叫四神湯。四神湯是臺灣一道著名又尋常的小吃，出現在每家夜市大排檔的選單上。如果你有留意八卦，一定也聽不少明星提及過。
所謂四神，是指蓮子、芡實、茯苓和山藥四位“神仙”，蛋蛋告訴我們，秋季天乾物燥，水分、養分都易流失，這時候要多選擇白色食物補水養肺，而這“四神”並非稀罕物，尋常人家就可以輕易買到。再配以薏米、枸杞和豬小腸烹煮，薏米利尿，枸杞名目，豬小腸有健脾利溼，清熱排膿的功能。四神湯主料都採用秋屬性白色食材，可以達到溫中散寒、補益氣血的功效。
做法
主料：四神乾料(蓮子、芡實、茯苓和山藥)、枸杞1包、薏仁米100克、豬小腸1條。
輔料：米酒、鹽。
製法：
1、將豬小腸洗淨。
2、將泡好的四神乾料、薏仁米和豬小腸放入燉鍋中加水熬煮2小時。
3、起鍋前放入枸杞、米酒和適量鹽。
tips：
1、主料“四神”一定要用乾料，提前一天用清水泡好。
2、豬小腸用可樂清洗，可樂含有可食用小蘇打並且含豐富泡沫，可以去髒去腥。清洗時將可樂從小腸一端倒入，在小腸內上下晃動幾次倒出即可。也可用啤酒替代。
PART2 客家鮮味蘿蔔封
美食養生養的不僅是食客的胃，也養廚師的心境。蘿蔔封是一道地道的客家菜，用料細緻健康，同時也考驗廚師的耐心，每一個作爲容器的白蘿蔔湯盅都需花10分鐘左右製作。但這絕不是無用之功，作爲秋季養生菜，白蘿蔔必不可少。蘿蔔色白，五行屬金，正是秋季應季食材，而金屬性食物入肺，性甘平辛，歸肺脾經，具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津等功效，因此秋天愛犯氣管炎的朋友們應該好好學做這道客家蘿蔔封。在蘿蔔封裏加入蟹肉或草蝦、海鮮乾貨、幹香菇、豬肋排、娃娃菜蒸制，出鍋後海貨的鮮美、蘿蔔的清香和香菇的濃郁融爲一體又各有分別，在達到養生的目的同時，使味蕾得到全方位的滿足。
做法
主料：白蘿蔔2-3根、新鮮草蝦、海鮮乾貨、幹香菇、豬肋排、娃娃菜。
輔料：鹽。
製法：
1、白蘿蔔洗淨去皮並切成10釐米左右的大段，用冰淇淋勺或小刀將其掏空，製成湯盅。
2、將草蝦和排骨用開水焯煮，去掉腥味。
3、依喜好將主料食材依次放入蘿蔔湯盅內。
4、把湯盅放入蒸鍋加蓋蒸40分鐘以上。
5、出鍋前，依個人口味灑適量鹽。
tips：
1、挑選較粗的白蘿蔔做湯盅，保證蘿蔔湯盅壁厚在1釐米左右並且有足夠容積放入其他食材。
2、海鮮乾貨鹽分較高，出鍋前可先試味再決定是否需要加鹽。
3、幹香菇需事先浸泡充分。
PART3 奶油秋葵意大利麪配香煎鱈魚
說到養生菜，很多人認爲應該由清淡的蔬菜組成，而在蛋蛋這道主菜裏奶油、鱈魚這類“熱量大戶”卻赫然上榜，原因很簡單，養生的基礎是營養均衡，秋季天氣幹寒、萬物靡頓，是養分流失最快的季節，“貼秋膘”的說法也來源於此，因此在秋季裏不能爲了追求清淡而忽略了營養的補充。
鱈魚蛋白質比三文魚高、而脂肪含量比三文魚低17倍，含豐富DHA、DPA;秋葵是典型的秋收食材，其藥性可強腎補虛，其粘性物質幫助消化、增強體力、保護肝臟、健胃整腸的功效。配料白口蘑也是秋季當選，白口蘑補硒、抗病毒抗氧化、宣肺解表，入心、肺二經，有益氣安神的作用。
做法
主料：圓管或斜管意大利麪1包、秋葵1斤、白口蘑半斤、鱈魚、有機雞蛋。
輔料：有鹽黃油、橄欖油、蛋黃、淡奶油1瓶、鹽、糖、意大利黑醋。
製法：
1、將鱈魚用橄欖油和油鹽黃油煎至兩面焦黃，盛盤。
2、白口蘑切片，秋葵切成小段。
3、用有鹽黃油和淡奶油制白醬，加入白口蘑和秋葵。
4、蛋黃打碎倒入白醬中，讓醬汁粘稠。
5、意大利麪煮至軟硬適中，倒入醬汁中翻炒，加適量鹽後盛盤。
6、用小鍋小火熬煮黑醋，加適量糖煮成黑醋醬，裝點盤邊。
Tips：
1、秋葵經常腹瀉的人不可多食。
2、如需更豐富的口感，可用馬蘇裏拉(Mozzarella)奶酪碎替代蛋黃。
3、黑醋醬冷卻後，粘稠度會略有增加，煮至糊狀即可。
4、黑醋醬除了有裝飾作用外，也是鱈魚極好的蘸醬。
PART4 烘培甜蜜南瓜烤布蕾
正如蛋蛋反覆強調的，美食養生並不是要像清湯寡水般索然無味，養生菜的精髓在於用應季食材均衡營養，烹調美味。烤布蕾是法國的傳統點心，也是蛋蛋秋季養生美食的最後一道。南瓜是秋季常見的作物，具有潤肺益氣、化痰排濃的功效。同時南瓜可以驅蟲解毒、治咳止喘。女孩子愛甜點，南瓜烤布蕾也有美容的作用。當端出烤盤，焦糖色的南瓜布蕾誘人的蛋香撲鼻而入時，心情也會變得甜蜜起來，這大概也是“食療”的意義所在。
做法
主料：南瓜一個、新鮮百合1個、蛋黃2個、雀巢淡奶油。
輔料：白砂糖。
製法：
1、雞蛋中加入白砂糖與淡奶油混合均勻。
2、將南瓜烤軟與百合一起攪拌成泥，加入打散的雞蛋中並過篩後倒入烤盤。
3、將烤盤放入烤箱中烤制30分鐘後取出。
4、用噴火槍消掉布蕾表面氣泡，並讓布蕾呈現焦糖色。
tips：
1、由於是製作甜品，最好選用甜度較高的圓南瓜或者倭南瓜。
2、噴火槍只爲增加成品美觀度，若無亦不影響布蕾口感。
PART5 秋季食補小貼士：不逆天即養生
“養生就是像女孩子保養面板一樣保養自己的身體。”蛋蛋這樣比喻。養生與治療不同，養生不是在發現身體異常的時候纔想起來關注自己的日常食譜，就像女孩子不是有細紋的時候纔去用除皺的護膚品，而是從日常生活中注意。同時，對於美食養生的概念大家也有一個普遍誤區，認爲“粗茶淡飯”才叫養生，在美食家蛋蛋看來，這樣的養生理念簡直剝奪味蕾享受美味的權利。那麼什麼纔是真正的美食養生呢?蛋蛋給出了他自己的專業建議——“應季食材養生”。
Tip1：少油少鹽多健康
北方人口味重，喜歡重色菜，沒上色、沒胃口。在蛋蛋製作的秋季養生菜中，顏色清淡卻滋味十足。蛋蛋的養生理念是，儘量品嚐食物的原味，少放醬油和食鹽。味精是養生菜的禁忌，作爲替代品的雞精也儘量少用。“像紅牛一樣，味精的出現會讓做菜的人犯懶。不放味精，用食材搭配出想要的味道，比如你想醬一隻肘子，需要有甜味可以加紅薯，需要提香味可以放黃豆。用健康的食物更能搭配出美妙的味道!”
Tip2：因地制宜+因季制宜
南方吃米，北方吃麪;冬天吃蘿蔔，夏天吃西瓜。作物的生長季節和生長環節自有道理，食物養生的真諦就在於“順應天意”——接受大地給予人們的作物，不要吃反季節的食物。蛋蛋告訴我們，蔬菜大棚裏的反季節食物最早是給有固定選單或者全國連鎖的餐館提供。後來人們的生活水平提高，開始追捧反季節或是異地是食物。從養生的角度，這種“逆天”的追求也是禁忌之一。其實食物養生非常簡單，並非追求金貴的、營養豐富的食物，而是運用尋常百姓家都能買到的本季節的作物，搭配出美味的時令菜餚。
Tip3：應季屬性
食物屬性來源於中醫學說，萬物有屬性，季節亦然，應季屬性食物養生便意味着在某個屬性的季節裏吃相應屬性的食物。中醫理論讓人有些迷惘，蛋蛋拿秋季養生菜舉例子：“從中醫理論，秋天屬金，白色屬金，因此秋天以白色食物爲主。”秋天是四季中最乾燥的季節，鎖住水分尤爲重要。腎部肺部被稱爲上下兩水，肺水腎水同樣屬金，所以秋天想要潤肺補腎，就要吃白色食物，如白蘿蔔、蓮子、百合、山藥。銀耳，蓮藕等。
Tip4：秋膘不要貼過了
在乾燥的秋天我們身邊總有這樣的朋友：以貼秋膘的名義惡補幾頓大肉，過幾天便嘴角上火起泡疼的說不出話來，這就是典型的貼秋膘貼過了表現。秋天乾燥容易上火，北方又以肉食爲主，秋天水分易流失再吃燥熱的食物，上火是必然的結果。現代人不同與以往，營養已經過剩，這時候貼“秋膘”也就並非養生之道了。
PART6 健康食材這裏有
地點一：本來生活
在食品安全問題頻出的今天，本來生活網的出現顯然可以讓人們少了些憂慮。這裏的一切食材都來源於全國各地上百家優質基地，真正實現了基地直供的無縫儲運。他們將食品安全視爲首要原則，成立了品控委員會，圍繞生產者、職能部門、認證標準、監控、檢測、消費者等環節設立了6道安全屏障;堅持對每一批次的農產品進行43項常規項目抽檢，可將最常見、最易添加的重金屬、農藥殘留、添加劑等危害拒之門外。比如這裏的雞蛋從產出到送上用戶的餐桌只需一天時間。
2013年10月15日起，本來生活新鮮直達北上廣，輻射全國12城市，北京站覆蓋北京天津，上海站覆蓋上海、杭州、寧波、南京、蘇州、無錫、常州，廣州站覆蓋廣州、深圳、佛山。
Web:
Tel: 4008-000-917(週一至週日 8:00-20:00)
地點二：北京三源裏菜市場
如果你住在北京，一定不要錯過這家最具國際範兒的菜市場。雖然它的門面和普通菜市場無異，但內裏着實別有洞天。無論你想吃哪國菜餚，這裏幾乎都可一站式購齊所有主材和輔料。但品類全並不是它的唯一優勢，食材新鮮纔是它深受首都人民喜愛的原因。小到一顆西紅柿的賣相都是極佳的，稍有腐爛的蔬果在這裏的攤位上幾乎絕跡。除了日常可以想到的食材，只在超市裏見過的進口牛羊肉這裏也可以買到。由於附近是使館區，不少使館內的主廚都是從這裏採購，連擺攤的阿姨都操着一口流利的英語。
Add：北京市朝陽區東三環順源街1號(三元東橋西)
營業時間：晚上7點關門
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